Rispettare le regole per proteggere la salute di tutti, sempre e ovunque

Dalla piccola sagra estiva alla cucina di un agriturismo, dal bar del centro al produttore agricolo che vende i propri prodotti al mercatino: l’igiene degli alimenti non è un’opzione ma un dovere normativo ed etico per chiunque operi nella filiera agroalimentare.
Ma chi deve fare cosa? Quali regole si applicano? Che differenza c’è tra un ristorante ed una festa parrocchiale? Cerchiamo di fare chiarezza.

Chi deve applicare le norme sull’igiene alimentare?

Tutti coloro che svolgono attività legate alla produzione, trasformazione, preparazione o distribuzione di alimenti sono considerati OSA (Operatori del Settore Alimentare), anche senza scopo di lucro.
Esempi? Il gestore di un ristorante ma anche il presidente di una Pro Loco, un allevatore che vende carne in azienda, il contadino che vende conserve o vino sfuso.

Normativa di riferimento

– Regolamento (CE) 178/2002: principi generali della legislazione alimentare (responsabilità, tracciabilità, sicurezza)
– Regolamento (CE) 852/2004: norme sull’igiene dei prodotti alimentari e obbligo di HACCP
– Regolamento (CE) 853/2004: igiene dei prodotti di origine animale
– D. Lgs. 193/2007: disciplina delle sanzioni

Manuale HACCP: che cos’è, chi lo deve redigere?

Tutti gli OSA, salvo gli allevatori di bestiame o coltivatori diretti purché non effettuino una trasformazione del prodotto originale, devono disporre di un documento di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ovvero un sistema che:
– individua i rischi igienico-sanitari (biologici, chimici, fisici)
– identifica i punti critici di controllo (es. conservazione, cottura)
– prevede azioni preventive e correttive
– stabilisce un sistema di monitoraggio e registrazione
Chi redige l’HACCP? Il responsabile legale dell’attività (o un suo delegato) con adeguata formazione. Può avvalersi di un consulente esterno, ma rimane comunque responsabile.

Manuali di buona prassi igienica: obbligatori?

I manuali di corretta prassi igienica (GHP – Good Hygiene Practices) non sono obbligatori ma fortemente consigliati, soprattutto per attività a rischio ridotto o stagionali (es. sagre, mercatini, feste campestri).
Sono strumenti pratici, approvati dal Ministero della Salute, che aiutano a rispettare le normative senza dover redigere il piano di autocontrollo HACCP.

Formazione: chi deve farla, quanto è importante?

Chi manipola alimenti (cuochi, addetti, volontari, venditori diretti) dev’essere formato in igiene alimentare. Il tipo di formazione varia in base alla complessità dell’attività:
– ristoranti, bar, gastronomie: formazione HACCP obbligatoria
– sagre, feste, Pro Loco: anche per volontari, formazione semplificata ma documentata
– coltivatori e allevatori con vendita diretta: almeno formazione base
– somministrazione occasionale: formazione documentata, anche semplificata.

Controlli e sanzioni: non solo un rischio teorico

Le ASL competenti effettuano ispezioni per:
– verificare igiene, strutture, documentazione
– controllare la formazione degli addetti
– esaminare il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili e della procedure HACCP
Sanzioni possibili (D. Lgs. 193/2007):
– fino a 9.000 € per mancata notifica dell’attività (NIAS)
– fino a 6.000 € per assenza o mancata applicazione del piano HACCP
– sospensione immediata dell’attività in caso di gravi carenze

Conclusione: igiene alimentare come responsabilità diffusa

Gestire l’igiene alimentare non è una missione impossibile: serve consapevolezza, metodo ed organizzazione. Che tu sia in una cucina professionale o sotto un gazebo di paese, la salute pubblica parte dalla preparazione e rispetto di codici comportamentali.
Formati, informati, organizza… e porta in tavola la sicurezza.

Contributo tecnico di:  Dott. Mirko Stasio Donatelli – Responsabile Tecnico – Agenzia Nazionale Sicurezza sul Lavoro